Cet entremet je l’ai réalisé pour le Nouvel An. Il fallait un gâteau festif, coloré et surtout léger pour finir l’ultime repas 2019 sur une bonne note.
Je suis donc partie à la recherche d’un dessert qui soit fruité, aérien et surtout qui fasse son petit effet le jour-J. Et voilà donc ma perle du Nouvel An: Un entremet composé d’une dacquoise coco, un croustillant feuillantine-chocolat blanc, une mousse légère au citron vert agrémenté d’un insert mangue-fruit de la passion juste compoté, le tout nappé d’un glaçage scintillant doré.
N’ayez pas peur ! Malgré un certain nombre de préparations c’est une recette plutôt simple et rapide à préparer (environ 2h des premiers oeufs cassés au montage final du gâteau). Il faut ensuite compter une prise au froid (minimum 2h).
Je me suis inspirée de l’entremet mangue et passion réalisé par Le Gourmand (merci pour la recette au passage) agrémenté de ma petite touche.
Voici donc la fameuse recette: Entremet des Iles
Ingrédients
Dacquoise coco
- 50 g sucre glace
- 25 g coco râpée
- 50 g poudre d’amandes
- 55 g blancs d’oeufs
- 15 g sucre en poudre
Croustillant chocolat blanc
- 5 Crêpes dentelles
- 80 g de chocolat blanc
Insert mangue – fruit de la passion
- 1 mangue bien mûre
- 8 fruits de la passion
- 1 sachet d’agar-agar
- Feuille cigare pour le moulage en tube
Bavaroise au citron vert
- 150 ml lait entier
- 48 g jaunes d’oeufs
- 15 g sucre en poudre
- le zeste d’un citron vert entier
- 2 g gélatine
- 300 ml de demi-crème.
Glaçage doré scintillant
Préparation
- Dacquoise coco: Mélanger la coco, la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige et ajouter ensuite le sucre pour resserrer les blanc. Ajouter les blancs en neige délicatement en plusieurs fois au mélange sec. Pocher votre préparation de la forme voulue sur une feuille de papier cuisson. Cuire la dacquoise environ 18min dans le four préchauffé à 170°C.
- Croustillant chocolat blanc: Réduire les crêpes dentelles en poudre et mélanger au chocolat blanc fondu. Étaler le croustillant sur la dacquoise coco et mettre au frais pour solidifier le tout.
- Insert mangue et fruit de la passion: Couper la mangue en brunoise et vider les fruits de la passion. Tout mettre dans une casserole avec un fond d’eau et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillir 2min pour activer l’action gélifiant de l’agar-agar. Couler la préparation dans un tube réalisée préalablement avec une feuille cigare. Mettre l’insert au frigo pendant minimum 30min (jusqu’à solidification).
- Bavaroise au zestes de citron vert: Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter le zeste d’un citron vert. Faire chauffer le lait dans une casserole, lorsqu’il est prêt à se sauver, renverser une partie du lait dans le mélange jaune d’œuf – sucre – citron vert et fouetter vigoureusement. Renverser à nouveau le tout dans la casserole et faire cuire la crème en fouettant constamment (afin d’éviter les grumeaux) jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, fouetter la demi-crème et faire ramollir la gélatine dans l’eau bien froide. Faire refroidir la crème bavaroise dans un récipient froid.
- Montage du gâteau: Couler le 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule, poser délicatement l’insert déballé et recouvrir du reste de la crème. Poser (légèrement enfoncer) la dacquoise coco – croustillant chocolat blanc dans la mousse et lisser la crème qui dépasse. Mettre le gâteau au congélateur pour minimum 2h. Dans l’idéal le laisser toute une nuit afin d’obtenir un démoulage parfait assuré.
- Glaçage: Sortir le gâteau du congélateur, le démouler et verser le glaçage sur le dessus pour une finition parfaite.
