Une envie de pâtisser pendant ce weekend pascal ? Envie de fraîcheur ? Envie de gourmandise ? N’allez pas plus loin, le défi du weekend est tout trouvé: Le fraisier de Yann Couvreur !
Un doux mélange de fraises fraîches, de crème mousseline pour la gourmandise et d’une belle génoise moelleuse pour le coté réconfortant. Ce fraisier en plus d’être délicieux, il se décline également en portion individuelle afin de faire plaisir et de se faire plaisir, sans culpabiliser 🙂
Place à la recette légèrement adaptée !
Ingrédients:
Fraises marinées :
- 200g de fraises
- 1 citron vert
Génoise et imbibage:
- 4 œufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 100g d’eau
- 20g de sucre
- 20g de jus de citron vert
Crème mousseline :
- 200g de lait
- 1 gousse de vanille
- 40g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 15g de Maïzena
- 150g de beurre
Pour le montage : 500g de fraises
Préparation
Préparation des fraises
Première étape à réaliser 2 heures avant: Faire mariner 200g de fraises coupées en petits morceaux dans le jus d’un citron vert et mettre au frais 2 heures.
Génoise et imbibage
Dans un cul de poule au bain-marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation mousse et commence à épaissir. Retirer le cul de poule et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (un batteur électrique ou un robot ménager n’est pas un luxe, mais en avant le sport sinon). La préparation doit bien épaissir. [Il m’est déjà arriver de remettre au bain-marie si la texture n’est pas assez ferme et re-fouetter pour faire monter la crème et ça fonctionnait. Donc pas de panique, ça marchera !)
Incorporer ensuite les 120g de farine délicatement et étaler la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 8 min à 180°C.
Une fois, la génoise refroidie, découper 2 cercles de 18cm.
Porter à ébullition 100g d’eau avec 20g de sucre et 1 jus de citron vert avec la pulpe (car la pulpe ça pique et on adore, sinon vous pouvez filtrer pour n’avoir que le jus). Une fois prêt, imbiber les 2 cercles de génoises.
Crème mousseline
La crème mousseline est un crème pâtissière beurrée (donc très légère). Portez à ébullition 2 dL de lait, la gousse de vanille gratté. Pendant ce temps, fouetter 2 jaunes d’œufs, 40g de sucre et 15g de Maizena. Le mélange doit blanchir. Verser la moitié du lait au mélange œuf-sucre, fouettez légèrement et tout reverser dans la casserole. Faire cuire la crème tout en fouettant énergiquement afin d ‘éviter les grumeaux et obtenir une texture bien lisse. Hors du feu, ajoutez 75g de beurre coupé en morceaux et mélangez bien pour qu’il s’incorpore correctement.
Verser la crème dans un plat et filmer au contact. Mettre au frais pendant 1 heure. Une fois la crème refroidie, ajoutez les 75g de beurre restant et fouettez énergiquement le mélange. On veut émulsionner la crème.
Montage
Découpez les 500g de fraises restantes en rondelles régulières.
Filmer votre moule à manquer ou cercle de 20cm et garnir les côté et le fond de rondelles de fraises. (C’est maintenant que vous pouvez faire preuve de créativité.) Étaler la crème mousseline pour recouvrir toutes les fraises et servir de ciment entre elles. Déposer un cercle de génoise imbibé au centre, déposer de la crème mousseline, une couche de fraises bien égouttées (éviter de mouiller la crème), puis à nouveau couvrir de crème mousseline. Disposer le 2ème cercle de génoise par-dessus. Pocher le reste de la crème mousseline et lisser.
Mettre votre gâteau au minimum 12h au réfrigérateur avant de pouvoir le démouler et le déguster.
